200 g de girolles
2 courgettes
100 g de fèvettes
2 gousses d’ail
1 petite botte de ciboulette
80 g de beurre
1 dl d’huile d’olive
Sel et poivre

1) Nettoyer, laver les girolles.
Laver les courgettes et les couper en lamelles d’1/2 cm environ.
Peler et couper les gousses d’ail en deux.

2) Chauffer 2 à 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans un poêlon, quand l’huile est chaude disposer sans les chevaucher les rondelles de courgettes, ajouter les gousses d’ail, arroser le tout d’un filet d’huile d’olive, saler, poivrer et cuire sans coloration à feu doux.

A mi cuisson, retourner les courgettes, augmenter le feu, ajouter les girolles, les faire suer, couvrir et laisser cuire 5 minutes.

3) Au bout de 4 minutes de cuisson, ajouter les fèvettes, saler, poivrer, couvrir et laisser cuire 1 minute.

Ajouter ensuite 50 g de beurre bien froid, coupé en morceaux, sur feu très doux.
S’il ne reste plus d’eau de végétation, ajouter d’avantage de beurre.
Rectifier l’assaisonnement, ajouter 1 cuillère à soupe de ciboulette haché finement, mélanger et servir.

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1 morceau de morue salée de 200 g
20 escargots petits gris cuits et décoquillés
2 pommes de terre bintje
2 cuillères à soupe d’olives vertes lucques dénoyautées et concassées
3 gousses d’ail
4 rondelles de tomate
8 bâtonnets de poivron rouge cru
4 petites cébettes
1 cuillère à soupe de persil concassé
4 petites feuilles de basilic
1 jaune d’oeuf
20 cl d’huile d’olive
2 giclées d’alcool anisé
Gros sel, fleur de sel, sel fin et poivre

1) Faire dessaler 1 morceau de morue salée de 200 g la veille.

2) Préchauffer le four en position grill.

3) Bien laver 2 pommes de terre bintje non pelées, les mettre dans une casserole, les recouvrir d’eau froide, elles doivent être bien immergées, saler l’eau avec du gros sel.
Porter à ébullition et cuire pendant 25 minutes environ.

4) Egoutter le morceau de morue, le disposer sur une plaque de cuisson, l’arroser de 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, et le poivrer.
Puis glisser la plaque dans le four et compter 8 à 10 minutes de cuisson.
La cuisson terminée, sortir la plaque du four et couvrir le morceau de morue d’une feuille d’aluminium afin de le maintenir tiède.

5) Lorsque les pommes de terre sont cuites, les égoutter, les peler, les mettre dans une casserole, et les écraser énergiquement avec une fourchette.
Incorporer à cette pulpe de pomme de terre tiède successivement 1 jaune d’oeuf, 2 gousses d’ail pelées et hachées finement, poivrer, et 8 cl d’huile d’olive en filet.
Rectifier l’assaisonnement, puis ajouter 2 cuillères à soupe d’olives vertes lucques dénoyautées et concassées.
Réserver à température ambiante.

6) Chauffer dans une casserole 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.
Ajouter et faire revenir 20 escargots petits gris cuits et décoquillés avec une gousse d’ail pelée et hachée finement, poivrer, saler, et 1 cuillère à soupe de persil concassé.
Puis déglacer avec 2 giclées d’alcool anisé, bien mélanger et retirer du feu.

7) Effeuiller le morceau de morue.

8) Dresser dans des assiettes individuelles:
Disposer au centre de chaque assiette une rondelle de tomate, l’assaisonner d’une pincée de fleur de sel.
Dresser dessus 1/4 de l’aiado en faisant un dôme, planter dans ce dernier 2 bâtonnets de poivron rouge cru, une petite cébette, disposer dessus petite feuille de basilic.
Ajouter harmonieusement autour une feuille de morue, 5 escargots, et les arroser d’un filet d’huile d’olive.

1) Découper le poulet puis l’assaisonner avec du sel et du poivre du moulin.

2) Dans une poêle, faire fondre le beurre et y faire dorer les morceaux de poulet de chaque côté.

Les retirer et les déposer dans une cocotte, avec les oignons coupés en quatre.

3) Couper les champignons de Paris en 4 morceaux et les faire revenir dans une poêle avec du beurre, y ajouter les gousses d’ail légèrement écrasées, le bouquet garni, et le vin blanc sec.

Faire réduire légèrement.

Ajouter ensuite sur le poulet, cette garniture aromatique.

4) Incorporer la crème et laisser cuire 1/2 heure.

Après 20 minutes de cuisson, retirer le gras formé en surface puis laisser finir la cuisson.

6) Disposer les morceaux de poulet, sur un plat de service, passer la sauce au chinois, ajouter un peu de crème fraîche afin de blanchir la préparation, la mixer, puis napper le poulet de cette sauce onctueuse.

Servir.

Ingrédients

500 gr de farine,
6 oeufs,
80 gr de sucre en poudre,
100 gr de beurre,
Citron,
Rhum blanc,
Huile à friture,
Sucre glace,
Sel,

Instructions

Mélanger la farine avec le sucre, le sel et ajouter les oeufs un à un. Incorporer le beurre en pommade.
Râper le zeste d'un citron et ajouter deux cuillerées de rhum blanc.
Pétrir tous ces éléments pour obtenir une pâte bien lisse, puis la travailler longuement.
La réunir en boule, la laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure.
Une fois la pâte reposée, la partager en plusieurs portions et abaisser chacune d'elles au rouleau le plus fin possible.
Découper la pâte étalée en bandelettes de 15 cm de long, sur 7 cm de large environ.
Faire une incision au milieu et introduire une extrémité dans cette fente, afin de former une sorte de noeud. Cette découpe se fait à la roulette à pâtisserie.
Faire chauffer un bain de friture à 180 °C. Plonger les bugnes par cinq ou six dans la friture jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, en les retournant de temps en temps. A la sortie de la friture, poser les bugnes sur un papier absorbant et les saupoudrer de sucre glace.

Prendre les navets, les carottes, concombre, pomme de terre, courgette. Les l'épulcher, les laver et garder de coté.

La présentation se fait comme vous voulez. Vous avez la deux modèle mais vous pouvez faire un autre a votre manière.

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Pour 4 pers.

600 g de morue salée et séchée
8 grosses tomates
6 gros oignons
5 gousses d'ail
7 gros piments (Espagne)
1 branche de thym
3cuil. à soupe d'huile

Faire tremper la morue dans une grande quantité d'eau, afin que le sel se dépose plus facilement. Renouveler l'eau plusieurs fois.
Ensuite faire bouillir la morue dans de l'eau, (environ 1 heure).
Emietter la morue, enlever la peau et les arêtes.
Faire revenir la morue et les oignons hachés dans l'huile, en remuant vigoureusement.
Ajouter l'ail écrasé et le thym, puis les tomates grossièrement découpée.
Remuer sur feu vif et au bout de quelque minutes, ajouter un verre d'eau.
Dès l'ébullition, mettre les piments coupés en deux dans le sens de la longueur (vous pouvez enlever les graines des piments).

Le rougail de morue est cuit quand il n'y a plus d'eau dans la cocotte.

Veiller à remuer souvent pour éviter qu'il n'accroche au fond de la cocotte.

Servir avec du riz